致。另外，古代还有一种常见的菜品，叫作“脍”，就是肉或鱼切丝。在唐朝，脍一般是生鱼切片。今天的日本人爱吃生鱼片，不知是不是受到了唐朝的影响。生鱼片加烧烤，就是成语“脍炙人口”的由来了。

    唐朝之前，中国也有炒菜，最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。历史上炒菜的祖宗，是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋。但是炒菜在那时候并不流行，很少在大众餐桌上出现。到了宋朝，炒菜才逐渐普及。《东京梦华录》里记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式，一直延续到今天。

    为何炒菜在宋代之后才开始普及呢？

    首先是铁锅技术的发展。宋代之后，古代的钢铁铸造技术定型，铁锅技术逐渐完善。到了元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的霸主地位也随之奠定。铁锅技术是炒菜流行的条件之一。

    炒菜流行的条件之二是油料的普及。油是炒菜最关键的原料。唐朝之前，油料并没有大量出现，只有少量动物油，而且不会用于炒菜。唐朝时，植物油开始普及，炒菜的流行也开始成为可能。到了明清两朝，北美花生油登陆中国，这种油料非常适合炒菜，为炒菜的崛起提供了另一个重要条件。

    另外，食材种类的变化也起到了关键性的作用。唐代及唐代以前，人们皆以肉食为美，素菜种类不多。宋代时，素菜开始大放异彩。而素菜的烹饪，最佳方式还是炒，炒出来的蔬菜最美味。蔬菜的流行，为炒菜提供了大量食材来源。

    宋朝之后炒菜的流行，也跟肉类食材的匮乏有一定关系。特别是明清两朝，人口压力大，普通民众很少能吃到肉。用二三两肉结合蔬菜，就可制作出各种美味的炒菜，这是其他烹饪方式无法做到的。明清之际，北方民众燃料紧缺，而烧烤和炖煮需要长时间加热，太费燃料。于是炒菜因加热时间短，节约燃料，受到了大众青睐。

    综上所述，古人最初不怎么吃炒菜，宋代之后才流行吃。今天，相对于其他菜系而言，粤菜和日本料理中的炒菜比例相对较小，不知道是不是保留了华夏最初的烹饪习惯。所以，如果你是枚吃货还想穿越，最好是穿越到宋代以后。否则，你每天就只能喝“汤”吃“烧烤”了。

    24 古人用什么餐具

    2018年，国际时尚品牌杜嘉班纳，因为广告片中对筷子的调侃，引发了广大中国网民的不满，甚至上升为“辱华事件”。撇开这个事件的内容不谈，用筷子或刀叉作为餐具，是不同文明根据自身情况的自我选择，没有优劣之分。很多国人并不知道，中国人最早用的餐具还真不是筷子，而是刀叉。

    筷子最初叫“箸”，现存最早的筷子是河南安阳殷墟出土的青铜箸。《韩非子》还记载“昔者纣为象箸”，是说纣王用过象牙做的筷子。由此可见，筷子的出现应该是在商朝，距今三千多年。而国人用刀叉的历史却更久远，至少比筷子早一千年。这也不难理解，因为从食物进化的角度看，人类最初的食物并不精细，从茹毛饮血到文明初期的大块肉，显然更适合用刀叉分割食物。

    国人最早用的餐具是餐刀，称为“匕”。考古出土的先秦青铜匕，前半部是扁而微凹的，这样既可以当刀用，也可以当勺用。后来又出现了餐叉，在距今四千年的西北齐家文化遗址中，就出土了骨质的餐叉。刀叉并用的情况，在我国一直延续到战国时代。商周时期出现的筷子，主要是上层贵族使用。因为贵族的饮食已经精细化了，制作食物时已经将大块食材分割成小块，这样在食用的时候就不必再用刀叉切割，直接用筷子夹入口中即可。在古代，动手越少越代表尊贵，所以筷子的出现是等级分化和食物制作精细化共同作用的结果。

    周朝制定了华夏社会的礼法，外形锋利的刀叉不如筷子文雅，被礼法所抛弃。优雅的筷子成为先进中华文化的代表，被周边国家广泛认可，也从贵族阶层走进了寻常百姓家。民众阶层使用的筷子，多是用廉价的竹子或木头制成，所以“箸”字是竹字头。

    另外，筷子成为我国的主流餐具，还和我国农耕文明的特质有关。游牧文明以食肉为主，吃肉就离不开刀叉；农耕文明的主食不是肉，而是粮食和蔬菜。无论面条、米饭、炒菜，都更适合用筷子吃。古代的游牧文明也比较仰慕中华文化，也学着用筷子，但实践过程中发现筷子无法应对他们常吃的大块肉。后来，游牧民族就将筷子和刀叉并用，进行了文明融合后的改良。

    那古代西方人用什么餐具呢？在古代大部分时间里，西方人是不用餐具的，而是直接用手抓着吃。即便是强盛的罗马帝国时代，贵族最时尚的吃法也是躺在床上用手取食物吃。在基督教统治的中世纪时代，手抓食物更是从宗教和文化上被认可，教会认为食物都是上帝恩赐给人类的，必须用手直接接触才能体现敬意，用餐具是对上帝的傲慢无礼。西方人用-->>

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